A menudo nuestros clientes nos preguntan a qué temperatura deben tostar, y aunque «cada maestrillo tiene su librillo» vamos a dar unas recomendaciones como punto de partida para quien se quiera iniciar en el tueste del café verde.
La torrefacción de los granos de café verde se realiza esencialmente en tres etapas.
A medida que la temperatura de los granos de café es aumentada por acción del calor, estos primero se secan, luego se tuestan y posteriormente se apagan o enfrían.
En función de la temperatura del grano (no de salida de quemadores), el aspecto y las propiedades sensoriales y organolépticas cambian.
De 120 a 170ºC:
Esta etapa toma aproximadamente el 70% del tiempo total de la torrefacción y en ella se seca la humedad del grano, que suele ser, en el momento de introducir el café en el tambor, alrededor del 12%.
A los 140ºC el café verde vira a un color amarillo y en el pro-ceso de los 140 a los 160ºC, adquiere un color castaño, y se evapora el agua.
De 160-170ºC-, el volumen del grano empieza a incrementarse.
De 170 a 200ºC:
Se inicia la segunda etapa de tueste, el de la pirólisis (fragmentación térmica de las moléculas grandes en ausencia de oxígeno) en el grano de café. Esta consiste en una reacción exotérmica espontánea que ocurre internamente en el grano a altas temperaturas en un periodo de tiempo aproximado inferior a un minuto y se caracteriza por la crepitación de los granos de café. En esta fase también se produce la reacción de Maillard.
Cuando el café está alrededor de los 170º adquiere un color canela. Es en este momento que se produce la primera crepitación o crujido, que es más o menos intensa en función del tipo y frescor del café. Esta etapa no conlleva más de un minuto y es a partir de ese momento que se inicia la descomposición de los azúcares, las proteínas y las grasas y se produce CO y CO2. El color empieza a ser ya pardo oscuro.
A partir de los190º, el café vuelve a crepitar y acaba de desarrollar su sabor y aromas y gases, intensificándose, también, su color. Los azúcares se caramelizan, hay reacción de polimerización y condensación.
Cuando el grano alcanza los 200ºC en su interior, el desarrollo de sustancias aromáticas y color café se intensifica.
200 a 210ºC:
La temperatura final, en función del tipo de máquina y color deseado, puede variar. Generalmente para el tueste de café espresso en nuestro país, esta se ha situado entorno a los 206º en el interior del grano. Una vez se ha terminado el tueste, el café debe enfriarse de inmediato para evitar que las reacciones exotérmicas continúen y el grano siga asándose.
Ya atemperado, el grano es sometido a tareas de limpieza para eliminar impurezas, tal cual antes de tostarlo, cuando todavía está verde. Finalizado el tueste, la transformación del grano ha sido importante, los azucares han sido caramelizados, se han creado más de setecientos nuevos compuestos responsables del gusto y la degradación de los aminoácidos hadado lugar a oxazol y pirazina en diferentes cantidades, responsables del aroma del café, entre otras reacciones.
Fuente: Revista Forum del Cafe (2016), nº65, página 30
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