Nos clients nous demandent souvent à quelle température ils doivent torréfier, et bien que « chaque maître a son propre méthode », nous allons donner quelques recommandations comme point de départ pour ceux qui veulent commencer à torréfier du café vert.
La torrefaction des grains de café vert s’effectue essentiellement en trois étapes.
La tempèrature des grains de café étant élevée par l’action de la chaleur, ils sont d’abord séches, puis torréfies et enfin tempérés ou refroidis.
En fonction de la température du grain (et non de la température à la sortie du brûleur), l’aspect et les proprietés sensorielles et organoleptiques changent.
De 120 à 170ºC
Cette étape prend environ 70% du temps total de torréfaction et assèche le taux d’humidité des grains, qui est géneralement d’environ 12% au moment où le café est placé dans le tambour.
A 140ºC, le café vert devient jaune, et dans le processus de 140 à 160ºC, il devient brun, et l’eau s’évapore.
A partir de 160-170ºC, le volum du grain commence à augmenter.
De 170 à 200ºC
La deuxième étape de la torréfaction, la pyrolyse (fragmentation thermique de grosses molécules en l’absence d’oxygène) commence dans le grain de café.
Il s’agit d’une réaction exothermique spontanée qui se produit à l’intérieur du grain à des températures élevées dans laps de temps de moins d’une minute et qui se caractérise par le crépitement des grains de café.
La réaction de Maillard se produit également à ce stade.
Lorsque le café est à environ 170º, il acquiert une couleur cannelle. C’est à ce moment que se produit le premier craquement ou crépitement, plus ou moins intense selon le type et la fraîcheur du café.
Cette étape ne dure pas plus d’une minute et c’est à ce moment que la décomposition des sucres, des protéines et des graisses commence et que du CO et du C02 sont produits.
La couleur commence à devenir marron foncé.
A partir de 190º, le café crépite à nouveau et finit de développer sa saveur, ses arômes et ses gaz et sa couleur s’intensifie. Les sucres se caramélisent et il y une réaction de polymérisation et de condensation.
Lorsque la fève atteint 200ºC « a l’intérieur, le developpement des substances aromatiques et la couleur brune s’intensifient.
200 à 210ºC
La température finale peut varier en fonction du type de machine et de la couleur souhaitée. Généralement, pour la torréfaction du café espresso dans notre pays, cette température est fixée à environ 206º à l’intérieur du grain.
Une fois la torréfaction terminée. Le café doit être refroidi immédiatement pour éviter que les réactions exothermiques ne se poursuivent et que le grain ne continue à se torréfier.
Une fois que les grains ont éte témpérés, ils sont nettoyés pour éliminer les impurétes.
Comme ils l’etaient avant la torréfaction, lorsqu’ils étaient encore verts.
Après la torréfaction, le grain a subi une transformation importante, les sucres ont été caramélises, plus de sept cents nouveaux composés responsables du goût ont été créés, et la dégradation des acides aminés a donné naissance à l’oxazole et à la pyrazine en différentes quantités, responsables de l’arôme du café, entre autres réactions.
Source: Forum del Cafe Magazine (2016), nº65, page 30.
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